Il libro
Un libro fotografico e un ricettario per raccontare la vita quotidiana dei detenuti di un carcere piemontese. In un universo di privazione, anche e soprattutto dei sensi, come quello carcerario, il cibo diventa un momento in cui affermare i propri gusti e il proprio saper fare. Nel quotidiano di un detenuto, la preparazione del cibo, la sua condivisione e la continua reinvenzione di ricette diventano un modo per ricordare gli affetti, trasmettere agli altri una conoscenza pratica, condividere una frazione di piacere. In qualità di operatori sociali, Davide Dutto e Michele Marziani hanno trascorso più di un anno nel carcere di Fossano. Hanno varcato le porte delle singole celle e hanno ascoltato, osservato e aiutato i detenuti intenti alla preparazione del loro cibo. Il risultato è un ricettario «galeotto» nel quale confluiscono piatti, sapori e metodi di preparazione provenienti da tutto il mondo. Perché internazionale è la composizione della popolazione oggi reclusa nelle carceri italiane. Oltre cento immagini straordinarie che hanno per tema la cucina. Le accompagnano didascalie che raccontano abitudini, rivelano aneddoti e curiosità, ricordano storia e provenienza dei personaggi ritratti in questo libro.

Davide Dutto, Michele Marziani
Davide Dutto è piemontese. Dopo una breve esperienza carceraria in qualità di «secondino» ha deciso che questa carriera non faceva per lui. Si è quindi dedicato alla fotografia con ottimi risultati. Le sue immagini sono vere e proprie opere d’arte e il suo lavoro è molto conosciuto sia in Piemonte che nel resto d’Italia. Michele Marziani è giornalista free-lance. Collabora con varie testate e siti internet. È molto conosciuto in Piemonte, regione dove è nato, ma anche in Lombardia ed Emilia dove lavora.

un assaggio...
“Conflitto a fuoco con i carabinieri�, risponde Ciro, napoletano verace, mentre impasta la pizza. A guardare gli occhi da scugnizzo e il fisico da ex garzone di bottega, sembra impossibile che quelle mani capaci di modellare a regola d’arte l’impasto siano altrettanto svelte a impugnare una pistola. “Modestamente – prosegue Ciro – io ho insegnato a fare la pizza in tante carceri italiane�. Non sarà un gran vanto, però è il suo e ci tiene. Anche qui siamo in un carcere. Piemonte. Fossano. Cuneo. Sotto gli occhi del Monviso. Nel cuore della città. Casa di reclusione maschile. La costruzione antica del convento è diversa dalle altre perché ha cancelli alti e sbarre e camionette blu parcheggiate nel cortile. È qui che suoniamo al campanello e l’elettronica apre il cancello pesante mentre la porta scorrevole spalanca verso un mondo neppure immaginato prima. Ci chiedono chi siamo, ci fanno mostrare i documenti, depositare i telefonini, mentre i telefoni interni rimbalzano da un luogo all’altro del carcere per avere conferma: chi siamo, cosa vogliamo, se davvero possiamo... “Perché siete qui?�. Per occuparci di cucina. Viene a noi da sorridere prima ancora che lo facciano gli altri. I permessi che abbiamo ci fanno entrare, ma non ci risparmiano occhiate curiose e un po’ d’ironia. Già, una prigione non è un ristorante. Ma della cucina di qui volevamo occuparci. Un giornalista e un fotografo. Davanti a un direttore di carcere a spiegare. Davanti alle educatrici. Alle assistenti sociali. Al comandante della polizia penitenziaria. Una matassa di pensieri che si dipanano. Ricette e fotografie stiamo cercando. Ricette di vita e di cibo. Foto di un’umanità altra rinchiusa per infiniti motivi. Così proseguiamo tra porte e cortiletti. Portoni pesanti e inferriate si sprecano e a ogni ingresso c’è una guardia che sorride e dice buongiorno e noi buongiorno. E ogni detenuto che incontreremo dirà anche lui buongiorno. C’è una disciplina della buona educazione come difficilmente si vede altrove. A sera potremmo contare i buongiorno a centinaia. Ma ancora non siamo arrivati. Si arriva quando si spalanca una cigolante porta scorrevole e si entra nel cortile, grande, polveroso con le mura bianche e incombenti di celle con inferriate e panni stesi e nel piazzale curiosità e umanità impegnata nei giochi, nelle chiacchiere, nel passeggio, nel passare il tempo. Ecco, passare il tempo. Cosa che in questi luoghi, impariamo subito, è vera e propria arte. Couscous con carne Niente couscous istantaneo in carcere. C’è tempo e con un po’ di arte di arrangiarsi si riesce a preparare come si deve, utilizzando uno scolapasta per la cottura. Mettete a bagno la sera prima 200 grammi di ceci. In una grossa pentola rosolate in olio una cipolla tagliata fine e mezzo chilo di spezzatino di vitellone. Dopo 15 minuti aggiungete olio, prezzemolo tritato, pepe, sale, tre patate tagliate a pezzetti, tre carote, due zucchine, due peperoncini piccanti, una scatola di pomodori pelati, i ceci precedentemente ammollati e mezzo litro d’acqua. Fate cuocere per una mezz’ora, quindi aggiungete due cipolle tagliate a pezzetti, un pezzo di zucca di circa 200 grammi e abbondante concentrato di pomodoro. Aggiungere acqua fino a fine cottura. Preparate il couscous. Mettete a bollire abbondante acqua in una pentola alta. Serve a produrre il vapore per cuocere il couscous. In una terrina, a freddo, mescolate il couscous con dell’acqua fino a quando la semola non comincia a prendere la forma di piccole palline. Mettere il couscous bagnato dentro a uno scolapasta in metallo e appoggiatelo sulla pentola con l’acqua bollente. Vaporizzate per 15 minuti. Rimettete il couscous nella terrina e mescolatelo. Quindi di nuovo vapore per 15 minuti. Poi ancora una bella mescolata e altro vapore per un totale di 45 minuti. Alla fine si amalgama il couscous con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e si serve assieme alla carne e alle verdure.