Cuoche ribelli

La cucina impudica
La cuoca di Buenaventura Durruti
La cuoca rossa

Con le prefazioni di Luigi Veronelli

€ 20.00 € 16.00
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La nuova edizione in un unico volume di tre classici del nostro catalogo: a cavallo tra le scienze leccarde e la storia sociale, i tre diari di tre anonime protagoniste del Novecento.

La cucina impudica, La cuoca di Buenaventura Durruti, La cuoca rossa sono tre «diari», redatti rispettivamente a Parigi a cavallo tra gli anni Venti e Trenta del secolo scorso; a Barcellona durante la guerra civile spagnola; al Bauhaus tedesco durante la Repubblica di Weimar. Le autrici sono donne: una cocotte parigina, una militante anarchica della Colonna Durruti, un’allieva della scuola d’arte tedesca e membro di una cellula spartachista.
Nei tre «diari» le autrici restano anonime, pur rivelando molto altro della propria biografia, della propria cultura, della propria vita. Alternano aneddoti e ricordi; riferiscono di discussioni e pettegolezzi, di incontri amorosi e relazioni politiche, di balli mascherati e azioni di sabotaggio, di letture poetiche e lezioni sul colore, di vernissage e volantinaggi, di concerti mondani e scampagnate; passano al vaglio opere letterarie e teorie sociali; accennano a incontri con musicisti, pittori, scrittori, commediografi, registi, rivoluzionari di varia fama; e tra un tassello di vita e un altro trascrivono una ricetta.
Ed è appunto al genere del «ricettario» che appartiene la prosa delle tre cuoche. Un ricettario del Novecento europeo, che tra liste di ingredienti, metodi di cottura, salse, condimenti, laccature e guarnizioni parla la lingua dalla quale proviene: quella del desiderio di libertà e di godimento. Perché questo dimostrano i «diari» delle tre anonime: che il Novecento è stato anzitutto il secolo delle passioni prima che delle tragedie, del desiderio di vita prima che del totalitarismo, della creatività prima che della paura. Il secolo che ha rivendicato cibo per tutti e che, nello sfamare, ha da subito posto il problema del piacere.
Così, il filo rosso che annoda i tre testi non sta solo nella comune passione per un mondo senza servi che anima le autrici,  sta soprattutto nell’indicare che le radici di quel mondo sovvertito, che esse immaginano e per il quale lottano, affondano nella cultura materiale. Che non c’è libertà che non contempli quella dei sensi e le condizioni del godimento. E che non v’è alcun piacere, senza libertà.

Un Assaggio

da La cucina impudica Tarte des demoiselles Tatin Niente vale di più del cielo sopra la Loira a settembre, quando le prime brume sfumano le grandi foreste e gli stagni diventano di piombo. Accompagnavo spesso mio padre a Sologne quando era stagione di caccia e di mele e ricordo come se fosse ieri il piccolo salottino dietro la pasticceria delle sorelle Tatin con le sue tendine di pizzo fatte a mano. Una grossa fetta di torta di mele, calda, dopo una giornata di caccia era un rito che, senza un perché, mi riempiva di struggenti emozioni. Fu lì un giorno che mio padre m’indicò un uomo. È Léon Blum, mi sussurrò a voce bassa. Lo ricordo ancora, pallido, intriso di umori e di rabbia, gli occhi persi in un sogno a cui non sapevo dare un nome… Imburrate il fondo di una tortiera con 100 grammi di burro rammollito. Sul burro spargete 50 grammi di zucchero nel quale avrete sminuzzato un bastoncino di cannella. Pelate un chilo di mele renette, eliminate i torsoli e tagliatele a fettine di circa quattro, cinque millimetri di spessore. Disponetele, accostandole con cura l’una all’altra, nella tortiera, cospargetele con altri 50 grammi di zucchero e un paio di cucchiai di burro fuso. Mettete la tortiera sul fuoco a temperatura dolce per qualche minuto finché lo zucchero non è caramellato. Attenzione a che non scurisca troppo. Nel frattempo disponete a fontana su una spianatoia 250 grammi di farina setacciata, rompeteci dentro un uovo con una presa di sale e aggiungeteci 200 grammi di burro che avrete ammorbidito fino alla consistenza di una crema. Mescolate e correggete la consistenza dell’impasto, che dev’essere morbido, con un bicchierino di Calvados. Tirate la pasta con un mattarello fino a ottenere una sfoglia di diametro leggermente superiore a quello della tortiera. Sistemate la pasta sulle mele facendo rientrare i bordi e mettete la tortiera in forno, caldo, a temperatura media per circa mezz’ora. Rovesciate la torta su un piatto di portata e servite appena è tiepida. Potete accompagnarla con panna zuccherata leggermente addensanta o con un cucchiaio di crema pasticcera. da La cuoca di Buenaventura Durruti Truchas de Navidad Siamo andati all’assalto, cantando, tra i fiori e i venti profumati dell’estate, adesso, stiamo assistendo, impotenti, alla fine. È stato tutto un sogno, ripete Juan, un sogno antico e necessario a cui non siamo stati capaci di conferire la saggezza dei fatti e l’evidenza della storia, ma molti, un giorno, dovranno chinare il capo e vergognarsi per averci abbandonato. Gli addii sono lunghi e tristi, i compagni delle Brigate Internazionali se ne stanno andando alla spicciolata, di malavoglia, ed è un po’ come morire. Le nostre truppe sono ritornate sulle posizioni di partenza, battute, non hanno più né gl’uomini, né i mezzi per una nuova offensiva. Ieri ho visto due reparti giocarsi a pallone tre mitragliatrici Bergman e cinque casse di cartucce. «Che dovevamo fare, chica, spararci addosso?». Come dice José, anche il compagno Zyromski ha tirato i cordoni della borsa e neanche più un’arma entra in Spagna per noi. Natale è alle porte, abbiamo deciso di preparare un po’ di frittelle. È l’ultima volta che cuciniamo per le scuole e molte di noi le impastano di lacrime. Domani si parte per una missione di sangue e di speranza, stanotte, invece, ci sporcheremo le mani di farina, di zucchero, di cannella e d’amore. Queste «trote di natale» sono una ricetta di Tenerife, da quelle parti si preparano tutti i giorni tra la fine dell’anno e il carnevale. Fate un impasto con 500 grammi di farina bianca setacciata, 120 grammi di strutto bianco, due tuorli d’uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, un quarto di vino bianco dolce e acqua, quanto basta. Ricavatene un impasto morbido ed elastico che lascerete riposare per tre ore, al fresco, avvolto in un panno. Nel frattempo, lessate in acqua bollente 600 grammi di patate dolci, quando si sono raffreddate, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta. Poi, aggiungeteci 100 grammi di farina di mandorle, un pizzico di anice stellato in polvere, due cucchiai di zucchero, la scorza grattugiata di un limone, un po’ di cannella. Passate, il tutto, al setaccio, dopo averlo impastato con cura. Adesso, stendete la sfoglia su un piano di lavoro infarinato. Tagliatela, con un bicchiere, in dischetti di otto, dieci centimetri di diametro. Mettete su ogni dischetto un cucchiaio di farcia, richiudetelo con cura, usando una forchetta, e spennellatelo con del tuorlo d’uovo allungato con un poco di brandy. Friggete queste «trote» in abbondante olio d’oliva. Asciugatele e cospargetele di zucchero vanigliato. Lavorando tutta la notte ne producemmo un migliaio. María, anche se convalescente di una ferita, ha continuato a conservare il suo buonumore, togliendosi il grembiule e riallacciandosi il cinturone si è messa a cantare, «allons enfants de la patrie, la Bastille serait des truites», equivocando con détruite. da La cuoca rossa Terrina di pernice delle nevi al Porto C’è stata una guerra che le illusioni imperiali hanno voluta e persa, ma a Berlino non se ne rendono conto dopo un lungo sonno di 918 anni. In Europa i viali delle grandi capitali sono attraversati da archi trionfali di fiori bianchi e rossi e non c’è compagnia di soldati che non sia preceduta dallo strepitio dei tamburi e dal clangore degli ottoni. Noi in Germania dobbiamo oggi imparare a sopravvivere con la nostra amara disfatta morale e politica, sopravvivere agli ippocastani in fiore, al lezzo della corruzione di una borghesia da operetta, all’irritante arroganza di una storia che ha sempre disprezzato coloro che sfrutta e che nessun fuoco finora ha domato. Dobbiamo sopravvivere al desiderio di una coesione sociale, che si è sciolta come neve al sole. Alle principesse reali, che scostano i loro veli per piacere agli ultimi ufficiali sopravvissuti. Alle piccole borghesi, che nei loro minuscoli appartamenti arrotolano i tappeti consunti per potersi esercitare nello shimmy. Alle pattuglie di ronda, all’ozio, con il quale, nei vecchi, bui e polverosi caffè aspettiamo la notte. Agli imbecilli che vantano l’abitudine mondana del five-o’clock tea sognando automobili americane. Alle parentesi d’illusione che le improvvise fiammate di una rivoluzione europea, che stenta a scoppiare, aprono nei nostri cuori feriti. Dobbiamo sopravvivere al matrimonio di convenienza con i falsi riformismi, agli errori del nazionalismo, ai tribuni del popolo sovrano, a chi ci chiama impunemente fratelli, ai deliri dei «signori dello spirito». Dobbiamo… ma le bottiglie erano vuote e, come potevamo osservare dalle nostre stanze, anche le ultime luci della scuola si erano spente, la decisione era stata presa. Il nostro ristorante si sarebbe chiamato Unendliche Nacht! [Mai venga il mattino!]. Il nome l’ha scovato Leonhard, il nostro esperto musicale, ispirandosi alla Sacre du printemps di Igor Stravinsky ed è stato subito accettato da tutti, a partire da Wilhelm, che vede in questa composizione le luci e le ombre della sua San Pietroburgo. Attraverso la finestra aperta per fare uscire il fumo dei sigari, improvvisa entra una voce che canta la Baiadera di Kalman: «Prima lo ballavamo sull’erba/ ora sulla stoffa più superba/ dei salon…». Queste pernici, dice Martin, sono pezzi di pane che noi strappiamo al nemico. Lo guardo e sorrido. Più semplicemente sono il frutto di certi suoi traffici con alcuni guardiacaccia, che non si accontentano di quello che guadagnano. Per tempo, mettete a raffreddare otto coppette di alluminio per timballi. Bagnate in acqua fredda sette fogli di gelatina. (La ricetta di mia nonna prevede di farla in casa a partire da un geretto di vitello, ossa, un piedino e diverse cotenne di maiale). Quando i fogli sono fusi aggiungeteci un litro di brodo di pollo. Appena l’insieme comincia a rapprendersi, foderateci le otto coppette e riponetele un’altra volta al freddo. Adesso, sistemate tre pernici, vuotate, pulite e risciacquate con cura, in una pentola con acqua bollente salata, nella quale avrete aggiunto qualche profumo per il brodo. Fatele bollire per circa trenta minuti e, una volta raffreddate, recuperate tutta la carne. Passatela in un macinino, aggiungeteci tre tuorli d’uovo, un bicchierino di Porto rosso, il resto del brodo con la gelatina, un bicchiere di panna liquida fresca montata a neve ferma, un cucchiaino di noce moscata, sale e pepe quanto basta. Riempite con questo composto le terrine, cocetele a bagnomaria per qualche minuto, poi, riponetele al freddo per almeno quattro ore. Al momento di servirle riscaldate per un istante la terrina su una fiamma, staffatela sul piatto e decoratela con un paio di cucchiaini di pinoli tostati e una crocchetta di patate con farina di castagne.

Cuoche ribelli
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Non c’è libertà che non contempli quella dei sensi e le condizioni del godimento. Non v’è alcun piacere, senza libertà.

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